一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程
二、事故預(yù)防操作規(guī)范
三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程
餐具清洗消毒規(guī)程
絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程
和面機(jī)安全操作規(guī)程
壓面機(jī)安全操作規(guī)程
電蒸箱安全操作規(guī)程
蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程
四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程
五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程
六、冷菜制作安全操作規(guī)程
七、粗加工安全操作規(guī)程
八、冰箱管理安全操作規(guī)程
廚房安全操作規(guī)程
一、安全生產(chǎn)操作規(guī)程
1. 嚴(yán)禁長(zhǎng)明燈，長(zhǎng)流水，減少不必要的浪費(fèi)。 2. 煤氣罐應(yīng)遙離火源或暖源；隨時(shí)隨地都要留意煤氣管道是否有地漏，以免發(fā)生危險(xiǎn)。 3. 清掃廚房衛(wèi)生時(shí)，千萬(wàn)不要在帶電狀態(tài)下用水管沖刷墻體以及電器設(shè)備，應(yīng)保證配電設(shè)備在干燥的環(huán)境中工作。 4. 不要用濕手去觸摸電器開(kāi)關(guān)按鈕以及插頭，設(shè)備不用時(shí)應(yīng)切斷電源。 5. 各冰箱、冰柜應(yīng)定期作好除霜。但應(yīng)杜絕用金屬利器敲擊制心灰意冷管上的冰層，注重要清除冷凝器、壓縮機(jī)、電機(jī)周圍的異物，使其有良好的通風(fēng)散暖，同時(shí)也避殘留物招引老鼠咬壞管線。 6. 洗碗機(jī)、電蒸機(jī)要作到用前補(bǔ)水、用完放水；水箱內(nèi)的殘?jiān)欢ㄒ宄蓛簦悦庠斐伤車娮於氯?/span>。 7. 制冰機(jī)要確保水源、電源的長(zhǎng)期供應(yīng)，尤其不能斷水。 |
二、事故預(yù)防操作規(guī)范
事故 類型 | 預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn) |
食品中毒 | 1. 在進(jìn)貨、烹飪及保管中防止食物及原料受細(xì)菌感染，產(chǎn)生毒素。 2. 防止細(xì)菌在食物上繁殖。 3. 有毒化學(xué)物品與食物必須嚴(yán)格分開(kāi)，嚴(yán)防有毒化學(xué)品引起中毒。 4. 注意食品本身含有的毒素。 |
刀傷創(chuàng)傷 | 1. 操作時(shí)不得持刀指手畫(huà)腳，攜刀者不得刀口向人。 2. 不得在工作臺(tái)上放置刀具，防止刀落砸傷人。 3. 清潔銳利部位需將手布折疊成一定厚度，從刀口中間部位輕慢地向外擦洗。 |
扭傷 | 1. 搬運(yùn)重物，先站穩(wěn)腳，保持背挺直，不可向前或向側(cè)彎曲，重心應(yīng)在腿部。 2. 從地面取物應(yīng)彎曲月桼蓋。 3. 不可一次性超負(fù)荷搬運(yùn)貨物，盡量于其他員工合作或使用手推車。 |
燙傷 | 1. 使用烹調(diào)設(shè)備、煤氣設(shè)備時(shí)須遵守操作規(guī)程。 2. 容器盛裝熱油、熱湯時(shí)應(yīng)適量，端起時(shí)應(yīng)墊布，并提醒他人注意。 3. 清洗設(shè)備時(shí)應(yīng)待其冷卻后再進(jìn)行。 4. 拿取熱源附近的金屬用品應(yīng)用墊布。 5. 嚴(yán)禁員工在爐灶間、熱源處跑鬧 |
事故 類型 | 預(yù)防操作規(guī)范要點(diǎn) |
觸電 | 1. 所有電器設(shè)備必須安裝安全接地線。 2. 員工須按電器設(shè)備操作方法操作。 3. 使用電器設(shè)備前必須對(duì)設(shè)備作安全檢查。 4. 使用電器設(shè)備若有故障發(fā)生，應(yīng)立即切斷電源并檢修。 5. 使用完電器后，應(yīng)立即切斷電源。 |
火災(zāi) | 1. 員工須按油、氣、電等熱源設(shè)備2、 操作規(guī)程操作。 2. 油鍋加溫過(guò)程中，作人員不可離開(kāi)。 3. 注意防范漏電事故發(fā)生。 4. 用完煤氣后，應(yīng)關(guān)掉氣源開(kāi)關(guān)。一旦發(fā)生煤氣、油管等設(shè)施漏氣，必須立即組織專人修復(fù)后方可使用。 |
三、廚房設(shè)備安全操作規(guī)程
1、燃?xì)鉅t具使用操作規(guī)程
1. 開(kāi)啟排煙機(jī),使排煙機(jī)處于正常工作狀態(tài)。 2. 點(diǎn)火前先確保所有燃?xì)忾y處于安全關(guān)閉狀態(tài)。 3. 打開(kāi)排風(fēng)機(jī)和爐風(fēng)機(jī),先將爐灶風(fēng)閥開(kāi)到最大,把爐膛內(nèi)廢氣及雜物吹去,再關(guān)閉爐灶風(fēng)閥。 4. 開(kāi)總氣閥及點(diǎn)火棒氣閥點(diǎn)燃點(diǎn)火棒,把點(diǎn)火棒放到爐頭位置, 開(kāi)長(zhǎng)明火氣閥,點(diǎn)著長(zhǎng)明。 5. 將長(zhǎng)明火種調(diào)校至任何風(fēng)量不會(huì)熄滅為準(zhǔn)。 6. 打開(kāi)該爐灶燃?xì)忾y即可使用(必要時(shí)可調(diào)節(jié)風(fēng)門(mén)調(diào)節(jié)閥以調(diào)正量)。 7. 停止使用燃?xì)鈺r(shí),依次關(guān)閉燃?xì)庠铋y門(mén),火種閥門(mén),燃?xì)夤艿篱y門(mén),風(fēng)機(jī)閥門(mén)及進(jìn)水閥門(mén);關(guān)閉燃?xì)饪傞y門(mén);依次關(guān)掉抽排煙系統(tǒng)開(kāi)關(guān),風(fēng)機(jī)開(kāi)關(guān)及照明開(kāi)關(guān),最后關(guān)掉電源總閘。 注意事項(xiàng)： 1. 每次點(diǎn)火操作前必須檢查所有閥門(mén)及管道接口處有否漏氣。 2. 保證所有燃?xì)忾y門(mén)處于安全關(guān)閉狀態(tài),廚房區(qū)域無(wú)漏氣異味。 3. 點(diǎn)火種未點(diǎn)著時(shí),切勿打開(kāi)該爐燃?xì)忾y 4. 廚房排氣通道必須保持暢通。 5. 如發(fā)現(xiàn)燃?xì)獯罅客饴r(shí),應(yīng)先關(guān)閉燃?xì)饪傞y,迅速開(kāi)窗通風(fēng)擴(kuò)散,切不可開(kāi)閉任何電器設(shè)備或再點(diǎn)火種 |
2、餐具清洗消毒規(guī)程
1. 嚴(yán)格執(zhí)行“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的工作程序和制度。 2. 洗刷消毒必須要有專用設(shè)施設(shè)備，并有明顯的標(biāo)記和足夠的容積，不得一池混用或一池多用。池內(nèi)、外壁要完整、光潔，采用不銹鋼板或瓷磚，下水道要通暢，污物要用加蓋容器盛裝，當(dāng)日清除。 3. 煮沸消毒溫度100℃，必須不少于五分鐘，蒸汽消毒溫度85℃，必須不少于十五分鐘。 4. 對(duì)不宜蒸汽、煮沸消毒的茶、酒杯具，可用經(jīng)國(guó)家批準(zhǔn)的用于食品用工具消毒的化學(xué)藥物進(jìn)行消毒，消毒劑的使用量、作用時(shí)間，用根據(jù)所用消毒劑的性能和要求濃度進(jìn)行配置和操作。 5. 經(jīng)消毒后的餐具，內(nèi)外壁用光潔，無(wú)油垢和食物殘?jiān)尸F(xiàn)出本色，并貯存在保潔柜內(nèi)備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開(kāi)存放。 6. 洗碗人員（或?qū)Ｂ毾救藛T）應(yīng)嚴(yán)格按操作程序進(jìn)行消毒，并接受監(jiān)督部門(mén)檢查和群眾的監(jiān)督。 |
3、絞肉（切片）機(jī)安全操作規(guī)程
1. 開(kāi)機(jī)前必須先檢查電源及電器是否完好。 2. 加工前先開(kāi)機(jī)檢查運(yùn)行情況，待正常后再加工。 3. 加工肉餡的肉條不得超過(guò)20*20*100mm（加工肉片的肉塊不得超過(guò)45*45*45mm），不許帶骨頭。禁止帶手套操作。 4. 加工過(guò)程中發(fā)現(xiàn)肉塊塞住，應(yīng)立即停機(jī)，關(guān)閉電源，待人工把肉條排后再開(kāi)機(jī)操作。 5. 嚴(yán)禁運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，用手直接插入原料入口處，嚴(yán)防發(fā)生事故。 6. 絞肉完畢后，關(guān)閉電源并及時(shí)把機(jī)器清洗干凈，保持清潔衛(wèi)生。 |
4、和面機(jī)安全操作規(guī)程
1. 開(kāi)啟和面機(jī)前，必須檢查機(jī)器周圍及防護(hù)裝置是否完好；電源是否正常。 2. 操作人員必須穿戴好勞動(dòng)防護(hù)用品。 3. 操作時(shí)，必須精力集中；推面坯時(shí)要逆絞面輥轉(zhuǎn)向操作，不能將手伸入攪拌區(qū)域；出現(xiàn)故障立即關(guān)閉電源。 4. 多人操作時(shí)，必須操作人員都離開(kāi)機(jī)器后方可開(kāi)機(jī)運(yùn)行；防止配合不協(xié)調(diào)而發(fā)生事故。 5. 使用完畢，應(yīng)及時(shí)關(guān)閉電源；做好整潔保養(yǎng)工作。 6. 用水清洗時(shí)，要避免水濺到電機(jī)上；以防漏電傷人。 |
5、壓面機(jī)安全操作規(guī)程
1. 要有專人操作壓面機(jī)。 2. 每次使用后，必須保持干凈整潔。 3. 清洗保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行。 4. 保養(yǎng)時(shí)，必須切斷電源后進(jìn)行。 |
6、電蒸箱安全操作規(guī)程
1. 通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。 2. 正常工作時(shí)，添加足夠的用水；并按規(guī)定程序?qū)⒄粝溟T(mén)關(guān)好并壓緊螺旋手柄。 3. 工作后，立即關(guān)閉電源。并按規(guī)定程序打開(kāi)蒸箱門(mén)（放出蒸箱內(nèi)部蒸氣體，防止傷人）。 4. 做好蒸箱的清潔衛(wèi)生工作。 |
7、蒸汽消毒機(jī)安全操作規(guī)程
1. 通電后，應(yīng)全面檢查是否工作正常；發(fā)現(xiàn)異常情況及時(shí)報(bào)告修理。 2. 將清洗好的餐具放入，留有足夠的空隙，嚴(yán)禁堵塞安全閥及出氣孔。 3. 確保機(jī)器內(nèi)的水位在適當(dāng)?shù)奈恢?/span>。 4. 嚴(yán)格按照消毒說(shuō)明書(shū)中的操作步驟進(jìn)行消毒工作。 5. 工作后，立即關(guān)閉電源。將機(jī)器內(nèi)的水排盡，并擦去污垢。 6. 每次消毒完畢后，必須關(guān)閉計(jì)時(shí)開(kāi)關(guān)。 7. 注意橡膠密封圈的檢查，如有損壞及時(shí)更換 |
四、烹調(diào)加工安全操作規(guī)程
1. 燒煮前檢查食品質(zhì)量，不得燒煮腐敗變質(zhì)食品。 2. 烹調(diào)食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不得低于70°c,防止里生外熟，尤其應(yīng)注意引起食物中毒。 3. 熟制品應(yīng)盡可能現(xiàn)燒現(xiàn)吃，在烹飪后至食用前超過(guò)2小時(shí)存放的食品，應(yīng)當(dāng)高于60°c或低于10°c的條件下存放。烹調(diào)后的食品要保潔存放，并應(yīng)與食品原料或半成品分開(kāi)放置。 4. 燒煮、出菜流程合理，無(wú)交叉污染。生熟菜分層或分臺(tái)放置。生熟食品容器有明顯標(biāo)記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。 5. 盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無(wú)油垢。調(diào)料內(nèi)無(wú)異物。 6. 不得用炒菜勺子嘗味。 |
五、面點(diǎn)制作安全操作規(guī)程
1. 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。 2. 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。 3. 未用完的點(diǎn)心餡料、半成品點(diǎn)心，應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，并在規(guī)定期限內(nèi)使用。 4. 加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開(kāi)存放。 5. 奶油類原料應(yīng)低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)當(dāng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下儲(chǔ)存。 6. 需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 |
六、冷菜制作安全操作規(guī)程
1. 冷菜間內(nèi)設(shè)有專用工具清洗消毒、空氣消毒、洗手消毒、獨(dú)立冷藏設(shè)施，確保冷菜間內(nèi)的溫度不高于25℃；。 2. 操作人員進(jìn)入冷菜間前更換整潔的工作衣帽，并將手清洗、消毒，工作時(shí)戴口罩。 3. 加工前認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，不加工腐敗變質(zhì)或感官性狀異常的食品。 4. 供加工冷菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經(jīng)清洗不得帶入冷菜間。 5. 不在冷菜間內(nèi)從事與冷菜加工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。 6. 每餐加工冷菜之前用紫外線燈進(jìn)行空氣和操作臺(tái)消毒，紫外線燈在無(wú)人時(shí)開(kāi)啟不少于30分鐘。 7. 加工冷菜的工具和容器用前消毒，用后洗凈并保持清潔。 |
七、粗加工安全操作規(guī)程
1. 粗加工必須在粗加工間進(jìn)行；切配必須專區(qū)或?qū)Ｊ摇＜庸で耙獧z查食品原料的衛(wèi)生質(zhì)量，剔除不可食部分。 2. 食品粗加工間應(yīng)配備足夠的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水產(chǎn)品要分池清洗，水池上要標(biāo)有 “水產(chǎn)品”、“蔬菜”、“葷菜”等標(biāo)志。 3. 規(guī)定地點(diǎn)存放刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器，且有明顯標(biāo)志。。 4. 冷凍的水產(chǎn)畜禽肉類應(yīng)解凍徹底。蔬菜應(yīng)先摘凈，浸泡半小時(shí)后方可清洗加工。 5. 清洗后的食品應(yīng)保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時(shí)冷藏。 |